Spencer Amereno buscou referências na tradicional coquetelaria oriental para desenvolver drinks com detalhes diferenciados
Os últimos meses foram movimentados para o Frank Bar. Além de ganhar novamente prêmios de Melhor Coquetelaria e Melhor Bartender de São Paulo, o bar, comandado por Spencer Amereno, garantiu um lugar na lista dos cem melhores do mundo do World´s 50 Best Bars. Depois de um ano coroado por conquistas, como se reinventar?
Para enfrentar o desafio, do tamanho de um Godzilla, pode-se dizer – Amereno, voltou-se para o leste: a tradicional coquetelaria japonesa dita o tom da nova carta de drinks do bar. “A coquetelaria carrega muitas similaridades com as ciências químicas, e isso é ainda mais perceptível quando falamos dos mestres japoneses. Para eles, um bom drink exige não só o conhecimento profundo dos ingredientes utilizados, mas um fino equilíbrio dos sabores e a aplicação de uma técnica refinada”, explica ele. “Os japoneses valorizam todo o processo, desde o corte do gelo límpido, até a escolha dos elementos da apresentação”.
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Outro ponto que caracteriza a coquetelaria japonesa é a precisão: cada movimento executado pelo bartender tem uma razão. Na nova carta, essa concisão se revela em todos os detalhes. O Volume IV chega mais enxuto, trazendo 15 drinks, sendo sete exclusivos. O cardápio faz alusão a um magazine japonês, justamente para que os apreciadores entrem ainda mais no clima dessa concepção.
E tanto as criações da casa quanto as releituras foram desenvolvidas após uma série de estudos e testes até agradarem o maior crítico de todos: o próprio Spencer Amereno. As exclusividades ficam por conta de A Dog Named Daiquiri, Rum Havana Club 7, geleia de umbu, limão galego e sponge cake de abacaxi; Brace, Chivas 12, Tokaji Dry, maçã verde, avelã e limão tahiti; Seso Cobbler, Real Tesoro Fino, amêndoas, manteiga de caju e kincan; e Tutua, Tequila Blanco, fassionola, Frank’s spices, limão tahiti e laranja bahia. O destaque das novas composições vai para as decorações inusitadas, desde sponge cake até vidro comestível e cone doce de bagaços.
Já as releituras trazem um charme a mais para essa carta. Há, por exemplo, o Orgeat Punch, inspirado no Bon-Vivant´s Companion (Jerry Thomas/1862), que é servido numa xícara punch. Completam a lista de inspirações o Algonquin Cocktail, lançado em 1930 pelo hotel Algonquin (New York, EUA), feito com Bourbon, Dolin de Chambery Dry Vermouth, xarope de casca de abacaxi e Green Carthusian Bitters; oBloodhound, de autoria disputada, já que há alguns registros, mas aqui os créditos ficam para William Bothby e seu livro “World Drinks” de 1907; Hannibal Hamlin, resgatado da publicação “The Flowing Bowl: How and What to Drink” de William Schmidt, que ficou conhecido como o primeiro Bar Chef a inventar seus próprios drinks; e o Golden Heat, extraído do International Guide To Drinks by United Kingdom Bartenders' Guide.
E alguns já conhecidos do público retornam no cardápio de 2018: Dead Habit, Mamie Taylor, Hawaiian Room, Improved Whiskey Cocktail, Maverick Negroni e Ataraxia. Além das comidinhas, que são um atrativo à parte. No cardápio há opções para todos os paladares: burgers, sandwiches, hot dogs, porções, sopas, tábuas de frios, especiais gourmet e sobremesas deliciosas.
Esse encontro de sabores é um convite para aquilo que é único e valioso, estar com quem se gosta. Esse é o princípio da filosofia Ichigo Ichie e é o que Spencer e sua equipe querem trazer para o Frank Bar, além da hospitalidade japonesa, que tem foco no cliente: Fazer o cliente sair um pouco mais feliz do que ao chegar. “Os bartenders japoneses tem uma atenção aos detalhes que está próxima da obsessão. Nós trouxemos esse cuidado extremo com a preparação e combinamos com nossa aptidão natural, que é inovar na apresentação do que é antigo e do que é novo, saindo do lugar-comum”, afirma Spencer.
